La Doña del Comodoro. 
Receta de Carmen “Sanga” Marín, Restaurante El Bonguero

Carmen Sanga Marín nos trae una receta propia que, en sus palabras, tiene “añacatales” haciéndola. Es una preparación sencilla pero rica en sabor donde langosta, mariscos y pescado blanco, se impregnan con el gusto y el aroma del sofrito a base de ají ‒margariteño‒ en aceite de onoto, dentro de una cazuela de barro proveniente del taller del maestro alfarero Jaime Valderrama (El Cercado, Isla de Margarita).

Esta representante de la gastronomía tradicional margariteña aprecia la olla de barro por costumbre y herencia, ya que su madre siempre cocinó en este utensilio ancestral: “le da un sabor especial y más gustoso a la comida; la vista es más atractiva. Quien cocina en barro sabe lo que está haciendo”. Efectivamente Carmen, mejor conocida desde niña como Sanga Marín, puntualiza: “Además servir la comida en cazuelas de barro la mantiene calientica por mucho más tiempo”.

Primero se debe preparar el pulpo antes de incorporarlo a los mariscos “fuertes” (calamares, camarones, vieiras o abalones) junto al sofrito. Sanga recomienda hervirlo en una mezcla de dos copas de agua, una de vino y una cerveza negra durante 20 minutos para inmediatamente después sumergirlo en agua fría con hielo. De esta manera el pulpo “no se desmoronará ni se deprenderán sus tentáculos, quedará completo y su carne estará blanda por dentro y dura por fuera; su piel de un bello color morado”.

Según la experimentada cocinera, para esta preparación es preferible escoger un pescado de carne blanca y suave como el mero, róbalo, pargo o incluso palagar que es como se le conoce en Margarita al pez vela o pez espada. Su carne tal vez sea un poco dura, pero contrastará con la suavidad de los mariscos. Sea cual sea el pescado que se escoja, este se incorporará de último a la preparación ya que su carne, “más débil”, se cocina mucho más rápido que la de los mariscos.

ArtesanoGroup invita a cocinar y probar esta receta creada por Carmen “Sanga” Marín, ganadora del 3er Master Chef del Sancocho (2017) e indiscutible hacedora de país quien desde hace más de 45 años enaltece y defiende la gastronomía insular desde los fogones del restaurante El Bonguero en Juan Griego, lugar de mágicos atardeceres y de la “Doña del Comodoro”.

La Doña del Comodoro

Ingredientes

1/2 kilo de langosta
1 y ½ Kilo de mariscos surtidos: calamares, camarones, pulpo y vieira o abalón
1 churrasco de pescado de 300 g. aproximadamente: mero, róbalo, pargo o palagar
10 ajíes margariteños de diversos colores
1 pimentón rojo mediano
1 cebolla
6 dientes de ajo grandes
2 ramas de cebollín
5 tomates
Aceite de onoto
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se cortan los aliños en juliana y se sofríen bien en el aceite de onoto. Se incorporan los mariscos y la langosta, luego el pescado, se tapa la cazuela de barro y se cocina todo junto durante 10-15 minutos a fuego lento.

Texto ― Denise Armitano C. @arcadablog
Receta  Carmen “Sanga” Marín, Restaurante El Bonguero, Juan Griego, Isla de Margarita. Venezuela @restaurantelbonguero
Fotógrafo  Javier Volcán @jdvolcan

Cazuela de El Cercado, Isla de Margarita. Alfarero Jaime Valderrama
Programa Hacedores de país

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