Arroz con carachana salada y alioli de auyama. Receta de Esther González, La Casa de Esther

En una gran olla de barro, proveniente del taller del maestro alfarero Jaime Valderrama (El Cercado, Isla de Margarita), el caldo obtenido tras rehidratar el pescado salado está a punto de hervir para recibir primero el arroz y luego el guiso de carachana que son la base de esta preparación de Esther González donde se fusionan mar y tierra en alimentos autóctonos y foráneos.

“Cocinar en olla de barro o cazuela es maravilloso. Te reconcilias con el empleo de herramientas de uso local, lo cual le da gran valor a la receta, porque refleja actitudes sociales y costumbres de un tiempo pasado”.

Previamente, se rehogaron en manteca de cerdo los pequeños gigantes en sabor de nuestra cocina ―ajíes margariteños de todos colores― picados en trocitos con cebolla, dientes de ajo machacados, aceitunas, uvas pasas y alcaparras para mezclarse e impregnar con una sazón de dos mundos, presente en las mejores recetas de la gastronomía venezolana, la carne oscura y robusta de carachana desmenuzada.

Esther González, cocinera galardonada con el premio Armando Scannone por la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), recuerda que cuando era niña su madre solía llevar esta preparación a los paseos de playa en Macanao. En un descanso de las olas y el sol, el plato se consumía frío, acompañado con casabe tostado.

“Hay muchos margariteños que no conocen este plato y se sorprenden. Yo no estoy inventando nada, es una receta de antes, muy antigua, heredada de mi abuela; profundamente mestiza por la mezcla de alcaparras, aceitunas, pasas y ajíes”, apunta. Para traerla a la contemporaneidad, Esther le aporta un alioli a base de auyama, vegetal milenario y originario del continente americano, en una elegante presentación.

“El alioli de auyama corona el plato. Se degusta tomando una porción de arroz y un poquito de salsa”. La emulsión hecha de auyama horneada, manteca de cerdo, aceite de oliva y vinagre de vino debe ser, en palabras de la destacada cocinera, “sutil”. “Es preferible ir probando e ir poniendo más para no pasarse. Se rectifica la sal y la pimienta y listo, es facilísimo de hacer”.

Recuerda Esther que cuando “llovía carachana” el exceso de pescado se salaba, se colgaba en las cuerdas de tender ropa y se recogía de noche, “ya que el peor enemigo de un pescado salado es la humedad y la lluvia”.

“Mi abuela siempre hizo esta receta con pescado salado porque lo más rico es la combinación de la pasa dulce con lo salado”, refiere. Según ella, es ideal usar carachana negra aunque también puede ser otro pescado de sabor fuerte como el jurel, “o el atún, pero el de carne oscura, o la liza, aunque con la liza hay que tener cuidado porque tiene muchas espinas”.

La cocinera insiste en el uso de la olla margariteña, cazuela de barro ancestral: “la olla de barro le transmite mucho sabor a la comida y si se usa fuego de leña es un plus, eso lo sabían las abuelitas”.

Con cierta gravedad que apenas por un momento parece arropar su carácter cálido y jovial, Esther esgrime tristeza al ver “cómo nuestras costumbres se van perdiendo y no tenemos el más mínimo cariño ni respeto por las formas de vida pasadas, es como si nos sintiéramos avergonzados. ¿Será que somos snob? Creo que llegó la hora de reconciliarnos con el pasado”.

ArtesanoGroup invita a preparar y a probar una receta que no solo nos reconcilia con la herencia ancestral de los Hacedores de país, sino con nuestra gastronomía enriquecida por el tejido gustativo hecho de culturas y sabores locales y adoptados.

Arroz con carachana salada

Ingredientes

2 kilos de carachana salada
10 ajíes margariteños de diferentes colores
3 cebollas grandes
6 dientes de ajo
Suficiente manteca de cerdo
1 taza de aceitunas rebanadas
1/2 taza de alcaparras lavadas y escurridas
1 taza de pasitas negras
3 tazas de arroz de buena calidad
3 tazas de consomé de pescado
3 tazas de agua
Perejil picadito al gusto
1 hoja de laurel

Preparación

Se remoja el pescado por 20 minutos, se bota el agua, se le agrega agua nueva que lo cubra y se le estruja un ají y una hoja de laurel, se cocina por espacio de 25 minutos. Se cuela y reserva parte del consomé. Se procede a limpiar el pescado, sacar la pulpa aparte y separar espinas más cabeza. Se colocan los pedacitos de pescado en un recipiente y se desmenuzan un poquito. Aparte se pican cebollas y ajíes en cuadritos, se machacan los dientes de ajo. Se coloca un caldero al fuego, se agrega suficiente manteca de cerdo para el sofrito, se agrega el pescado, las aceitunas, las alcaparras y las pasitas. Se sofríe y aparta. Para preparar el arroz se colocan el consomé y el agua en una olla grande, se echa el arroz y se deja cocinar un poco. Se agrega el guiso del pescado salado. Se remueve con cuidado, se añade el perejil. Se rectifica la sal y pimienta y, si hace falta, se añade un poco más de consomé al arroz y se sigue cocinando a fuego bajo. Se apaga el fuego y se deja reposar por 15 minutos (para que los sabores se encuentren). Se sirve preferiblemente tibio.

Alioli de auyama

Ingredientes

Auyama madura horneada con manteca y tomillo
Sal
1 huevo
1 chorrito de vinagre de vino
Aceite de oliva
1 diente de ajo

Preparación

En un mixer se colocan todos los ingredientes para fusionarlos y obtener un alioli sutil.

Texto ― Denise Armitano C. @arcadablog
Receta  Esther González. La Casa de Esther. Pedro González, Isla de Margarita. Venezuela @lacasadeesther
Fotógrafo  Javier Volcán @jdvolcan

Cazuela de El Cercado, Isla de Margarita. Alfarero Jaime Valderrama
Programa Hacedores de país

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